Albóndigas de berenjena

Ligeritas, diferentes y riquísimas que se pueden tomar frías como picoteo ó calentitas con alguna salsa al gusto.

Ingredientes:
3 berenjenas medianas
1 cebolleta
2 dientes de ajos
1 huevo
Perejil fresco
Pimienta
Jengibre fresco rallado ó seco en polvo (opcional)
Queso parmesano rallado (cantidad necesaria)
Pan rallado
Aceite para freir (preferiblemente de girasol)

 Instrucciones: 
Pelamos las berenjenas y las cortamos a cubitos pequeños, salamos y dejamos en un escurridor durante media hora.
Las enjuagamos y secamos, escurrimos y secamos con papel absorbente.
Reservamos.
Ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia.
Picamos menudita la cebolleta y los ajos y los dejamos pochar.
Añadimos las berenjenas, salpimentamos, tapamos y las dejamos hacer a fuego lento removiendo de vez en cuando.
Cuando estén tiernas las deshacemos un poco con un tenedor, retiramos y dejamos enfriar.
Cuando estén frías le añadimos el huevo batido, perejil picado, jengibre y mezclamos bien.
Por último bastante queso parmesano rallado que hará espesar la masa para poder formar las albóndigas.
Formamos las albóndigas y pasamos por pan rallado.
Freímos en abundante aceite hasta que estén doraditas.
Servimos enseguida con una salsita de tomate ó dejamos enfriar y las tomamos como picoteo para llevar a la playa ó al campo.
Están deliciosas incluso de un día para otro, eso sí reservándolas en la nevera.

 Fuente: http://floruca.wordpress.com