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01 mayo 2011

Boqueron en conserva

El boquerón, bocarte o anchoa europea, Engraulis encrasicolus, (L.), es un pescado azul de unos 20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana.
El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.
En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre) , aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En algunos países como Inglaterra suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman's Relish.
El boquerón es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga, España. De hecho, a los malagueños se los conoce popularmente como boquerones. En el municipio catalán de l'Escala (Girona), existe el Museo de la Anchoa y de la Sal.

Preparación:
Por 1 kg de sardinas frescas:

* 1 litro de agua
* 150 gramos de sal gruesa
* 2 cucharadas de azúcar
* 1 cucharada de vinagre (opcional)
* Granos de pimienta, laurel, clavo de olor

En el agua, poner sal, especias, azúcar y cocinar por 5 minutos. Retire del fuego y verter el vinagre:

Enjuagar muy bien el pescado. Colocarlo en un recipiente y verterle la salmuera a temperatura ambiente. Dejar por un día a temperatura ambiente:
Luego pasar el pescado en frascos, cubrir con la salmuera y llevar al refrigerador.
Se debe consumir en dos días.
Confieso que me encantan los boquerones al ajillo, y esta que mostré es la base para luego de los 2 días, los saco del frasco, desalo un poquito, le agrego ajo muy picadito y es un excelente aperitivo.
Tomados algunos tópicos de: Gargantua y Pantagruel

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