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01 diciembre 2016

Cómo preparar hallacas vegetarianas (receta paso a paso + tips)

Sobre su hallaca vegetariana, la chef Valentina Inglessis comenta: “La historia de esta hallaca es que es el resultado de varios experimentos con otras hallacas en las que ensayé con gluten o con proteina de soya, champiñones, garbanzos, e incluso jugo de tamarindo en lugar de vino. pero la receta que te estoy enviando, es la ultima que desarrollé hace dos años y es con la que me quedo Sabe a navidad, es sabrosa, ligera y bastante gastrobotanica”. Aquí está la receta 

Ingredientes sofrito 

Cebolla 2,0 Kg 
ajoporro 1,5 Kg 
cebollín 600 g 
ajo 100 g 
pimentón rojo 1,5 Kg 
ají dulce rojo 400 g 
encurtidos en mostaza frasco pequeño 
salsa inglesa frasco 450 ml 
papelón 250 g 
vino Sagrada familia 600 ml 
canela en polvo c/n 
clavitos en polvo c/n 
aceite vegetal 1 lt 
comino c/n 
Caldo vegetal 

Ingredientes relleno 

Berenjenas 2,0 
kg calabacín 800 g 
vainitas 800 g 
zanahorias 600 g 
acelgas 2,0 kg 
coliflor 1,5 kg 
papas 1,5 kg 

Ingredientes adorno 

Pimentones rojos 1,5 kg 
cebollas pequeñas 600 g 
encurtidos 150 g 
alcaparras 100 g 
aceitunas rellenas 300 g 
mazorcas de maíz 1,5 kg 
cilantro en rama 250 g 
pasitas 200 g 
ají dulce rojo 350 g 

Ingredientes masa 

harina de maíz precocida 3,5 kg 
aceite 1/2 l. 
onoto 30 g 
papelón 150 g 

Elementos para armar 

 hilo pabilo 2 rollos 
hojas 6 kg tomar en cuenta que a veces se rompen 
caldo c/n 

Ingredientes caldo vegetal 

Zanahoria 150 g 
celery 100 g 
cebolla 150 g 
perejil 100 g 
ajoporro 100 g 
tomate 300 g 
tomillo 10 g 
laurel 10 g 

Preparación 

Primer día. Cortar, quitar la vena y limpiar las hojas, preparar el caldo vegetal 
Segundo día. Elaboración del guiso y armado de las hallacas. 

Caldo 

 Colocar los ingredientes del caldo en aproximadamente 10 litros de agua y dejar cocinar durante tres horas a fuego muy bajo, procurando apenas un hervor. Dejar enfriar y colar en un tamiz fino. Caldo, suele sobrar los cual es positivo pues puede utilizarlo para preparar sopas, salsas o cremas.  

Guiso 

Cortar en brunoise (trozos pequeñitos): cebolla, ajoporro, cebollín, ajo, pimentón, ají dulce. Marchitar en aceite (sin dejar dorar) la cebolla, ajoporro, cebollín y el ajo. Incorporar pimentón y ají dulce y seguir marchitando. En esta fase suele ser necesario bañar con algo de caldo para evitar que se dore.

Incorporar encurtidos picados, papelón rallado, vino y especias, dejar formar un guiso. Salpimentar.

Dejar cocinar aproximadamente 40 minutos, bañando con caldo vegetal 

Quitar la piel y cortar en cubos de 1,5 cm x 1 c, la berenjena. Sumergir los cubos en dos litros de agua salada en los cuales se ha disuelto ¼ de taza de sal. Tapar con un peso para evitar que entre aire. Dejar desamargar hora y media. Mientras tanto cocinar en agua salada las mazorcas de maíz y al enfriar desgranarlas 

Cortar los calabacines sin quitarle la piel, en cubos de 1 cm x 1 cm. 

Al desamargar la berenjena, lavarla y exprimirla e incorporarla al sofrito. Dejar cocinar 15 minutos e incorporar el calabacín y granos de maíz. cocinar 5 minutos, rectificar sabores, retirar del fuego y pasar a una bandeja para dejar enfriar bien. 


Vegetales 

El resto de los vegetales se trabaja por separado, blanqueándolos, lo que implica cocinarlos en abundante agua salada, hasta el punto que su color se intensifique y luego pasarlos a un baño de María invertido ( baño de agua con hielo ) para detener la cocción 

Las vainitas se cocinan enteras un tiempo aproximado de 6 minutos y luego de detener cocción se cortan en diagonal en trozos de 0,7 cm, descartando las puntas y bases. Las zanahorias se cortan es bastones de 4 cm x 1,5 cm y se blanquean tres minutos. El Coliflor se cocina la inflorescencia entera 5 minutos y luego de blanqueada se desgaja en pequeños ramilletes Las acelgas o espinacas se cocina 2 minutos, solo la hoja, el tallo puede usarse ese día tempurizados para disfrutarlos mientras se cocina y no tener que desecharlos. Luego la hoja se corta en trozos grandes. Las papas se cocinan 15 minutos o menos, que queden al dente, luego se pelan y cortan en cubos de 1,5cm x 1,5 cm. 

Adornos 

Cortar las cebollas en aros 

Asar el pimentón directamente sobre el fuego, dándole vueltas hasta que esté negro por todos lados. Colocarlo en una bolsa de plástico, y luego bajo el chorro de agua, pelar. Cortar en tiras delgadas.

Lavar las alcaparras y aceitunas y secarlas 

Cortar los encurtidos. 

Colocar en tazones separados cada uno de los ingredientes de los adornos. 

Masa 

Diluir el papelón en agua 
Cocinar el onoto en el aceite, pero sin dejar hervir pues se amarga. Colarlo. 

Para preparar la masa, primero se agrega suficiente caldo para cubrir la harina y se deja hidratar 20 minutos. Luego se va amasando incorporando alternadamente aceite onotado, caldo, papelón y sal al gusto. Acá es necesario acotar, que la masa queda ligeramente dulce, si no es de su agrado así, puede ponerle menos papelón. Similar observación para el aceite onotado, alguna personas les gusta la hallaca amarillo intenso otras pálido, en éste último caso, si pone poco aceite onotado, debe ver si es necesario agregar mantequilla o mas aceite para que la masa quede untuosa. La masa debe quedar bien amasada. 

Formar bolitas de 65 a 70 g y mantenerlas cubiertas con paño húmedo. 

Armado 

Untar las hojas con aceite onotado, fijándose que sea por el lado donde las nervaduras se notan menos. Estirar una bola por cada trozo de hoja. 

Colocar en el centro una porción de guiso. 

 Colocar en cada hallaca, tres bastones de zanahoria, 3 florecitas de coliflor, unas 8 rueditas de vainita, dos a tres trozos de papa y un poquito de acelga. Procurar que cada vegetal ocupe su propio espacio en la preparación. 

Adornar con dos aceitunas, 4 pasitas, dos alcaparras y dos aros de cebolla. 

Doblar y armar la hallaca, a la manera tradicional, poniéndola hoja doble y una faja. Amarrar.

Cocinar en agua salada hirviendo, durante 45 minutos. A esa agua en bueno colocarle algo de aceite para que la hoja de la hallaca luego de enfriar no se reseque y también es bueno “tapar “la olla con trozos de hoja de plátano. 

Al transcurrir los 45 minutos, sacar con cuidado y utilizando pinzas, una a una, las hallacas. Colocarlas en algún recipiente tipo cesta, bien paradas, unas con otras para dejarlas escurrir. 

Tips 

No. 1 Conservación. Una vez frías, las hallacas pueden refrigerarse. 

 No. 2 Guiso. El guiso suele ir soltando agua, debido al que calabacín se cocina por poco tiempo, es importantísimo ir escurriendo, para que esa agua no vaya al armado de la hallaca y la estropee. 

 No.3 Reciclaje de vegetales. Si sobran vegetales puede usarlos bien para decorar la hallaca cuando la sirva o si también sobra algo de guiso y masa, como suele ocurrir puede elaborar unos deliciosos bollitos.

Fuente: Esnobgourmet

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