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23 octubre 2014

Tiramisu

Es un clásico de la repostería italiana que según dicen los que saben nació en el año 1960 en Treviso Italia en un campeonato de football.



INGREDIENTES
5 yemas
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
1/2 taza de un vino dulce
1/2kg de queso mascarpone a temperatura ambiente
1 taza de leche (250cc.)
1 taza de crema de leche (nata) (125cc.)
3 cucharadas de azúcar impalpable (las, lustre, pulverizada)
3 claras 2 cucharadas de azúcar
1 taza de café cargado
3 cucharadas de ron o brandy o amaretto a gusto de cada uno
Plantillas o vainillas cantidad necesaria

 PREPARACIÓN
El queso mascarpone también se puede sustituir por 350grs de queso philadelphia y 150grs de queso ricotta o queso crema.
Poner el vino dulce en una taza y espolvorear la gelatina. Dejar 10 minutos que se hidrate.
Batir con batidora, las yemas con el azúcar hasta que estén espesas y de color claro.
Agregar la leche y llevar sobre fuego directo o a baño María siempre revolviendo hasta que la crema nape la cuchara.
Esto significa que la crema cubre la cuchara y al pasarle un dedo se forma un surco que no se une. La crema no debe hervir (debe llegar a 85º aproximadamente) por lo tanto si no se tiene mucha práctica es mejor que se cocine a baño María para facilitar el punto.
Se retira del fuego.
Aparte, se pone la gelatina hidratada unos segundos en el microondas para que se disuelva y se agrega a la preparación anterior.
Se pone todo nuevamente al fuego o a baño María apenas unos segundos para que la gelatina se integre con la temperatura de la crema.
Retirar y enfriar un poco y volcar sobre el queso y se sigue batiendo hasta que esté todo incorporado. Dejar en un baño María invertido para que enfríe bien.
Aparte, batir la crema de leche junto con el azúcar impalpable hasta que esté espesa y se incorpora a la preparación anterior mezclando solamente.
Batir las claras con las dos cucharadas de azúcar hasta que estén bien firmes.
Agregar a la mezcla anterior, en forma lenta y envolvente para no bajar el batido.
Elegir preferentemente un molde cuadrado o rectangular para armar el postre.
Mezclar el café con el licor elegido e ir pasando las plantillas por él, pero en forma rápida para que apenas se mojen sin correr el riesgo que se deshagan.
Vamos acomodando las plantillas, forrando la base del molde.
Cubrir las plantillas con la mitad de la crema preparada.
Volver a pasar por el café más plantillas y cubrir nuevamente la superficie.
Terminar cubriendo con el resto de la crema.
Se espolvorea con cacao y chocolate rallado.
Se lleva a la heladera por lo menos 4 horas y luego se desmolda.

Información de interés. Se puede congelar hasta 3 meses. Para descongelarlo se sigue la cadena de frío para evitar inconvenientes. Se coloca el postre en la parte baja de la heladera y se deja hasta que esté en su punto normal. Allí recién se retira y se sirve. No se puede volver a congelar por razones bromatológicas. El tiempo de descongelado dependerá de los fríos de la heladera pero aproximadamente podemos decir que puede llevar una hora este proceso.

Tiramisú otra opción





Porciones: 8

INGREDIENTES
1 plancha de pionono
2 tazas de café (500cc.)
4 cucharadas de vino Marsala
2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor (14 gramos)
1/2 taza de vino Marsala o a gusto (125cc.) 5 yemas
1 taza de azúcar (200 gramos)
 1 taza de leche (250cc.)
3/4 taza de crema de leche o nata (200cc.)
200 gramos queso crema a temperatura ambiente 
4 cucharadas de cacao amargo para espolvorear

 PREPARACION
Aclaración. El café debe ser preparado fuerte y sin azúcar. También se puede lograr un café concentrado preparándolo con café soluble o instántaneo, bien cargado. 

El verdadero tiramisú se prepara con queso mascarpone pero no siempre es fácil tener acceso a él y además su costo es muy elevado. Por eso se sustituyó en este caso por un queso crema con consistencia. 

Se reemplazaron las plantillas por pionono, que puede ser comprado o bien elaborado. 
Mezclar el café con el vino marsala. 
 Hidratar la gelatina. 
Poner la media taza de vino en una taza y espolvorearle la gelatina. 
Dejar hidratar aprox. 10 minutos y una vez hidratada llevarla a un baño María suave (fuera del fuego), hasta que se licúe bien. 
Aparte, batir las yemas solas durante 5 minutos, luego agregar la taza de azúcar y continuar el batido hasta que la preparación esté espumosa. 
Agregarle la leche de a poco mientras se va mezclando. 
Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta que la cuchara nape. 
Esto significa que la crema cubre la cuchara y al pasar un dedo se forma un surco que no se une. 
Es importante reconocer este punto ya que la crema no debe hervir pues se cortaría. 
Otra forma de cocinar esta crema es a baño María donde el calor no es tan agresivo. 
Retirar del fuego. 
Aparte poner la gelatina hidratada unos segundos en el microondas para que se licúe. 
Volcarla sobre la crema de huevos, mezclar y llevar unos segundo al fuego y retirar. 
Solo lo necesario para que la gelatina se integre a la crema . 
Enfriar bien. 
Volcarla sobre la crema de huevos, mezclar y llevar unos segundo al fuego y retirar. 
Solo lo necesario para que la gelatina se integre a la crema . 
Enfriar bien. 
 Poner el queso crema en un bol y mezclarlo bien con un batidor de mano. 
Incorporar la crema al queso batido y mezclar suavemente hasta integrar todo. 
 Batir la crema de leche hasta que esté bien espesa e incorporarla a la preparación anterior. 
Forrar un molde redondo de bordes altos ( por ejemplo de 22 centímetros de diámetro ) con papel film o papel aluminio. 
Cortar la plancha de pionono del tamaño de la base del molde y apoyarlo sobre la base del molde.
Pincelarlo con el café mezclado con el vino para humedecerlo ( que no quede demasiado mojado para que no se rompa ). 
Cubrir el pionono con una capa de la crema preparada. 
Volver a cubrir con pionono y humedecer con el café. 
Terminar con el resto de la crema y emparejar bien la superficie con una espátula. 
Cubrir con papel film y llevar a la heladera hasta que el postre esté bien frío. 
De un día para otro queda mejor. 
Retirar el postre de la heladera en el momento de servirlo y quitarle el papel. 
Desmoldarlo y espolvorearlo con cacao amargo. 
Servir enseguida. 
Otra opción es emplear una fuente rectangular e ir acomodando en su base, plantillas o vainillas previamente pasadas por el café. 
Cubrir las plantillas o vainillas con una capa de la crema preparada. 
Volver a colocar otra capa de vainillas, previamente remojadas en el café. 
Por último cubrir con el resto de la crema y terminar de emprolijar con una espátula. 
Cubrir con papel film y llevar a la heladera durante 4 horas o de un día para otro.
Retirar de la heladera y espolvorear con cacao amargo. 
Se cortan las porciones directamente de la fuente y se sirven en los platos.

Fuente: http://www.solopostres.com/

1 Comentário:

Nita García dijo...

Vaya pinta más buena que tiene. Merece la pena pasar un rato dedicado a la repostería. Besos.6920

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